Glutaminian sodu - jak to jest z nim naprawdę ?

W ostatnim czasie glutaminian sodu budzi wiele kontrowersji i dyskusji wśród dietetyków, lekarzy i konsumentów. E621 lub MSG – pod takimi symbolami występuje w literaturze. Oglądając reklamy słyszymy „Bez glutaminianu sodu!”, co od razu nasuwa na myśl jego szkodliwość.

W artykule zamieszczonym na zdrowie.wp.pl czytamy: „Zarzutów stawianych glutaminianowi sodu jest mnóstwo. Najczęściej oskarżany jest o powodowanie migreny i wywoływanie alergii. Przez wielu specjalistów wskazywany jest jako brakujący element, odpowiedzialny za masową nadwagę i otyłość. - Zarzuty są rzeczywiście poważne, jednak trudno uzyskać pewność, czy to właśnie ten składnik jest winny wszelkiemu złu - wątpi dietetyk.”

Jak to z nim jest naprawdę ?

Japoński chemik Kikunae Ikeda wyizolował go z wodorostu zwanego listownica japońska. Badał jego właściwości smakowe z różnymi solami – na przykład sodem, potasem czy wapniem, i stwierdził, iż sól sodowa kwasu glutaminowego cechuje się najlepszym ‘smakiem’, a poza tym wykazuje wysoką rozpuszczalność i łatwą krystalizację. Jego niesamowity smak, a w zasadzie smak jaki powodował jako dodatek, naukowiec nazwał umami, czyli z japońskiego ‘smakowity’.
W naturze glutaminian sodu występuje na przykład w wodorostach i w mięsie, serach: parmezan i roquefot, pomidorach, kukurydzy, zielonym groszku i grzybach. Kwas glutaminowy to jeden z 20 aminokwasów tworzących białka, nasz organizm generuje go sam, gdyż jest uczestnikiem wielu ważnych procesów w organizmie, więc z tego punktu widzenia jako dodatek z zewnątrz jest nam "zbędny".

Dlaczego więc dodaje się go do żywności ?

Ponieważ glutaminian sodu to substancja intensywnie wzmacniająca smak i zapach. Stosuje się go do produktów, które w trakcie procesów technologicznych tracą kolor, smak czy zapach. Jest dodatkiem dawanym powszechnie do żywności, zbyt powszechnie. Rocznie produkuje się go w ilości 400 000 ton! Obecnie produkowany jest przy pomocy chemicznej fermentacji. Glutaminian sodu to "podrabiacz" smaku, podszywa się pod rożne smaki, nadaje im mięsnego aromatu, dodaje się go produktów o słabszej jakości, żeby przez wzmocnienie smaku zwiększyć ich atrakcyjność. Do wzmocnienia smaku i aromatu potrzebna jest znikoma ilość – od 0,2 do 0,8 % masy produktu, i tyle jest stosowane, tym bardziej, że MSG jest samoograniczający. Jego większa ilość nie polepszy smaku jeszcze bardziej.

W jakich produktach znajdziemy go najwięcej?

Glutaminian sodu może się znajdować w mrożonkach, warzywach i owocach puszkowanych, w zmiksowanych przyprawach i gotowych sosach, w kostkach rosołowych, gotowych panierkach, zupach, w tak zwanych „gorących kubkach”, sosach do sałatek, sosach pomidorowych, ketchupie, w konserwach rybnych i mięsnych, pasztetach, w gotowych daniach w słoikach, w gotowych mieszankach przyprawowych, jarzynkach, w chipsach, orzeszkach w panierkach i przyprawach, paluszkach i innych słonych przekąskach, w fast foodach oraz w wysokowydajnych wędlinach.

Czy jest bezpieczny?

Wiemy, że substancje bezpieczne i potrzebne, jednak występujące w nadmiarze, mogą organizmowi zaszkodzić. Czy tak jest z glutaminianem sodu? Jest on jedną z najlepiej przebadanych substancji na świecie, ale wyniki badań są różne. Został on uznany za bezpieczny dodatek do żywności i sklasyfikowany jako E621, a zasady jego stosowania są ściśle ustalone.
Już w 1958 r. w FDA (Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków) przebadano glutaminian sodu, jednak podsumowanie było niejednoznaczne – "generalnie bezpieczny". Po trzydziestu latach powtórzono badania. JECFA, czyli Wspólny Komitet Ekspertów FHO/WHO ds. Dodatków do Żywności uznała, że spożycie glutaminianu sodu wynikające z wykorzystania go na poziomie niezbędnym do osiągnięcia pożądanych efektów smakowych żywności nie stanowi zagrożenia dla zdrowia. Do podobnych rezultatów badań doszedł unijny Komitet Naukowy ds. Żywności Komisji Europejskiej w 1991 r. Niemniej jednak w ciągu kolejnych lat glutaminian sodu stał się podejrzanym o wiele zgłaszanych przez konsumentów dolegliwości.

glutaminian sodu wzmacniacz smaku

O co się go oskarża ? Co mówią badania ?

O skrajne zmiany ciśnienia krwi, otyłość, arytmię, depresje, zawroty i bóle głowy, napady niepokoju lub wręcz paniki, migreny, dezorientację, sztywność, opuchnięcie mięśni, letarg, padaczkę, bóle stawów, bóle mięśni podobne do występujących przy grypie, bóle w klatce piersiowej, utratę równowagi, nadmierne pocenie się, zaburzenia mowy, biegunkę, skurcze żołądka, katar, nudności, wymioty, wysypki na skórze, pokrzywki, astmę, zaburzenia wzroku i trudności z koncentracją.

Trudno naukowcom ocenić czy za te wszystkie dolegliwości odpowiada faktycznie glutaminian sodu, czy to, że jemy zbyt dużo jedzenia, które zawiera nie tylko ten składnik, ale także wiele innych substancji dodatkowych takich jak konserwanty, barwniki, przeciwutleniacze, spulchniacze itp. Niemniej jednak naukowcy stwierdzili, że może się odkładać i kumulować w organizmie, a jego szkodliwe działanie może być opóźnione i uwidocznić się po latach. Bezsprzecznie glutaminianu sodu powinny unikać osoby wrażliwe i alergicy, bo chociaż sam nie uczula, może wywoływać na przykład choroby układu oddechowego.

W Zakładzie Fizjologii Akademii Wychowania Fizycznego w Warszawie udowodniono, że glutaminian sodu przyjmowany nawet w małych ilościach powoduje niekorzystny wpływ na przewodnictwo nerwowo – mięśniowe. Badania prowadzone w Japonii i USA wskazują na toksyczność glutaminianu sodu - spożycie dużej dawki E621 uszkadza u szczurów siatkówkę i może doprowadzić do zaburzeń hormonalnych.

Według niektórych opracowań nadmierne spożycie E621 lub nadwrażliwość na niego mogły być przyczyną tak zwanego "syndromu chińskiej restauracji": zawrotów głowy, palpitacji serca, nadmiernej potliwości, niepokoju, drętwienia karku i podrażnienia śluzówki żołądka. Jednak żadne z badań nie potwierdziły tego, powyższe objawy są związane z występowaniem w kuchni azjatyckiej składników wysoce alergizujących (owoce morza, orzechy, egzotyczne przyprawy i zioła).

MSG jest kwasem glutaminowym stymulującym aktywność komórek mózgowych i z tego względu znany jest również jako środek powodującym ekscytotoksyczność, czyli obumieranie komórek nerwowych na skutek ich nadmiernego pobudzenia. Zostało to udowodnione w badaniach na zwierzętach, jednak użyto znacznych dawek MSG. Wykazano również, że ludzie są do sześciu razy bardziej wrażliwi na działanie MSG od szczurów. Istnieje jeszcze bariera na granicy krew – mózg, która broni neurony przed nadmiarem kwasu glutaminowego, jednak naukowcy ostrzegają, że szwankuje ona u osób z cukrzycą typu II, z nadciśnieniem, pod wpływem niektórych leków jak i podczas procesu fizjologicznego starzenia się.

Otyłość – kolejny problem naszych czasów i kolejne oskarżenie wobec glutaminianu. Badacze z Uniwersytetu w Północnej Karolinie donoszą, że dieta bogata w E621 zwiększa ryzyko wystąpienia nadwagi i otyłości do trzech razy, niezależnie od tego, czy ogranicza się kalorie czy nie.
Badania przeprowadzone przez amerykańskich naukowców na grupie ponad siedmiuset Chińczyków potwierdziły teorię, że glutaminian powoduje otyłość. Wybór badanych podyktowany był faktem, iż przygotowywali oni samodzielnie posiłki, mieszkali na wioskach i nie mieli kontaktu z MSG. W grupie pierwszej żaden badany nie spożywał glutaminianu, grupa druga spożywała go w niewielkich ilościach, a trzecia otrzymywała w pożywieniu największą dawkę MSG. Wynik był taki, że to właśnie w grupie trzeciej trzykrotnie częściej wstępowała nadwaga i otyłość, badani mieli najwyższy wskaźnik BMI. Są również badania zaprzeczające powyższym wynikom. Fakt jest jednak taki, że najwięcej glutaminianu sodu zawierają produkty „z marszu” tuczące, które zawierają niezdrowe tłuszcze trans i nafaszerowane są sztucznymi dodatkami, a ponadto lekko nas od siebie uzależniają (chipsy, fast foody itp.). MSG zwiększa smakowitość tych produktów, ich akceptację przez organizm.

Co robić..?

Nie histeryzować! Problemem wydaje się nie sam dodatek, ale jego ilość w jedzeniu, które spożywamy. Do tego cała masa niezdrowych wypełniaczy, które ono zawiera. Wszystko to razem sprawia, że owo ‘śmieciowe’ jedzenie nam szkodzi i to właśnie jego należy unikać.

Mimo, że glutaminian na dzień dzisiejszy uważany jest za bezpieczny w niewielkich ilościach, nie wiadomo, czy po latach (kumulacji w naszych organizmach) naukowcy nie dojdą do odmiennych wniosków. Podobnie było z azotanami, które wcześniej były dozwolone, a później uznano je za niebezpieczne dla dzieci i kobiet w ciąży.

Producenci widząc niechęć konsumentów do glutaminianu sodu ukrywają go czasem pod innymi nazwami: kwas glutaminowy, glutaminian, autolizowane drożdże, autolizowane proteiny drożdżowe, teksturowane proteiny, jednopotasowy glutaminian, kazeinian sodu, glutaminian sodu, „naturalne smaki”, hydrolizowana kukurydza, enzymatycznie modyfikowane składniki. Czytajmy zatem uważnie etykietki i miejmy świadomość, że im krótszy termin przydatności do spożycia, mniejsze przetworzenie, tym większa szansa, że dany produkt spożywczy jest wolny od MSG. Nie da się całkowicie uniknąć glutaminianu sodu, ale należy go zdecydowanie ograniczać.

Czasem nasze dzienne menu wszędzie zawiera MSG, oto przykład:

Jak więc unikać glutaminianu sodu?

Należy się przestawić na „zdrowe myślenie” i zastąpić pewne produkty innymi, na przykład:

Wybór należy do nas samych!


Warto sprawdzić ...
Lista produktów spożywczych z glutaminianem

Twoja opinia jest dla nas bardzo cenna

A jakie jest Twoje zdanie ? Czy produkt był smaczny ? Czy kupisz go znowu ? Czy według Ciebie jest zdrowy ?