AROMAT IDENTYCZNY Z NATURALNYM

Czytamy to zdanie na opakowaniach żywności wielokrotnie. Równie często pojawia się na etykietkach określenie „substancje smakowo – zapachowe”. Dlaczego żywność je zawiera? Konsumenci mają pewne oczekiwana co do zapachu, smaku i wyglądu żywności, co powoduje, że rynek aromatów na świecie stanowi największy sektor w branży dodatków do żywności – ponad 25% i jest sektorem wzrostowym. Aromaty tak zwane ‘słodkie’ stanowią większość produkowanych, jednak aromaty ‘słone’ wykazują tendencję zwyżkową ze względu na zapotrzebowanie konsumentów na słone przekąski i dania gotowe. Nowym trendem na rynku dodatków jest dostarczenie rozwiązań, które zrekompensują utratę cukru czy soli (ograniczenie których nakazała Światowa Organizacja Zdrowia). 

Czym są aromaty?

Mają swój początek w naturze, w naturalnej żywności. To do nich równają te, które wytwarzane są za pomocą reakcji chemicznych. Naturalne aromaty stanowią wzór, bo wszystkie smaki i zapachy występują w produktach roślinnych i zwierzęcych. Jednak stosowanie tych tworzonych w laboratoriach podyktowane jest niższymi kosztami i zapotrzebowaniem na intensyfikowanie smaków i zapachów żywności. Definicja aromatów obowiązująca w krajach Unii Europejskiej podaje, że:

„Środki aromatyzujące (aromaty)” to produkty:

- nieprzeznaczone do bezpośredniego spożycia, dodawane do środków spożywczych w celu nadania im aromatu lub smaku lub zmiany ich aromatu lub smaku;
- wytworzone z produktów lub zawierające produkty z następujących kategorii: substancje aromatyczne, preparaty aromatyczne, środki aromatyzujące z przetworzenia termicznego, środki aromatyzujące dymu wędzarniczego, prekursory środków aromatyzujących lub inne środki aromatyzujące albo ich mieszanki.”

Czym są i czy się różnią? Sprawdźmy!

SUBSTANCJA AROMATYCZNA - określona substancja chemiczna o właściwościach aromatyzujących.
Przykładem substancji aromatycznej jest mentol lub ethyl butyrate.
 
NATURALNA SUBSTANCJA AROMATYCZNA - substancja aromatyczna otrzymana w wyniku odpowiednich procesów fizycznych, enzymatycznych lub mikrobiologicznych z materiałów pochodzenia roślinnego, zwierzęcego lub mikrobiologicznego, w stanie niezmienionym lub przetworzoną — do spożycia przez ludzi — z zastosowaniem co najmniej jednego tradycyjnego procesu przetwarzania żywności. Naturalne substancje aromatyczne odpowiadają substancjom naturalnie obecnym i zidentyfikowanym w przyrodzie. 
Przykładem naturalnej substancji aromatycznej jest mentol uzyskiwany przez destylację frakcyjną z olejku miętowego oraz limonen uzyskiwany z pomarańczy drogą destylacji parą wodną oraz wanilina uzyskiwana z lasek wanilii jeśli nie jest wytwarzana za pomocą reakcji chemicznych.

PREPARAT AROMATYCZNY - produkt inny niż substancja aromatyczna otrzymany:
a) z żywności w wyniku odpowiednich procesów fizycznych, enzymatycznych lub mikrobiologicznych, w stanie niezmienionym lub przetworzony — do spożycia przez ludzi — z zastosowaniem co najmniej jednego tradycyjnego procesu przetwarzania żywności;
lub
b) z materiału pochodzenia roślinnego, zwierzęcego lub mikrobiologicznego innego niż żywność, w wyniku odpowiednich procesów fizycznych, enzymatycznych lub mikrobiologicznych, przy czym materiał jest stosowany bezpośrednio lub jest przygotowany z zastosowaniem co najmniej jednego tradycyjnego procesu przetwarzania żywności.
Przykład: ekstrakt miętowy jest preparatem aromatycznym, natomiast mentol jest substancją aromatyczną; ekstrakt waniliowy jest preparatem aromatycznym, natomiast wanilina jest substancją aromatyczną; olejek pomarańczowy lub olejek żywiczny z pieprzu czarnego są preparatami aromatycznymi. 

ŚRODEK AROMATYZUJĄCY Z PRZETWORZENIA TERMICZNEGO - produkt otrzymany w wyniku obróbki cieplnej z mieszanki składników, które niekoniecznie odznaczają się właściwościami aromatyzującymi i z których co najmniej jeden zawiera azot aminowy, a inny jest cukrem redukującym. Składnikami do wytwarzania środków aromatyzujących z przetworzenia termicznego mogą być żywność lub materiał źródłowy inny niż żywność.
Przykładem jest 2-amino-3,4,8-trimetyloimidazo [4,5-f] chinoksalina.

ŚRODEK AROMATYZUJĄCY DYMU WĘDZARNICZEGO - produkt otrzymany w wyniku frakcjonowania i oczyszczania skondensowanego dymu, co prowadzi do powstania początkowych kondensatów dymu wędzarniczego, początkowych frakcji smołowych lub pochodnych środków aromatyzujących dymu wędzarniczego.

PREKURSORY ŚRODKÓW AROMATYZUJĄCYCH - produkt niekoniecznie odznaczający się właściwościami aromatyzującymi, celowo dodawany do środków spożywczych wyłącznie dla wytworzenia aromatu przez złamanie innych składników żywności lub reakcję z tymi składnikami w trakcie przetwarzania żywności; można go otrzymywać z żywności lub materiału źródłowego innego niż żywność.
Przykładem są węglowodany, oligopeptydy, aminokwasy.

INNE ŚRODKI AROMATYZUJĄCE - środek aromatyzujący dodany lub przeznaczony do dodania do środków spożywczych w celu nadania im aromatu lub smaku, który to środek nie jest objęty definicjami opisanymi powyżej.
Przykładem jest eter rumowy.

Środkiem aromatyzującym (aromatem) jest więc każda z opisanych powyżej kategorii. Określenie  "aromat" lub "środek aromatyzujący" można stosować do produktu składającego się z jednej z podanych kategorii lub będącego mieszaniną kilku kategorii, który może zawierać dodatki do żywności lub inne składniki żywności dodane dla celów technicznych. Co oznacza, że trudno je rozszyfrować normalnemu konsumentowi. Ważne, by były jak najbliższe naturze. 

Aromaty naturalne uzyskuje się poprzez suszenie, fermentację, prażenie i wysuszenie oryginalnych surowców roślinnych lub zwierzęcych. Otrzymuje się je w postaci olejków, wyciągów, ekstraktów, destylatów, kondensatów. Substancje aromatyczne naturalne można podzielić na przyprawy roślinne, olejki eteryczne, kondensaty składników lotnych oraz ekstrakty. Aromaty naturalne mogą zawierać olejki eteryczne niefrakcjonowane, czyli nieczyszczone, o pełnym składzie, lub olejki eteryczne frakcjonowane, pozbawione części składników metodą destylacji frakcjonowanej oraz izobaty, w których są składniki wydzielone metodą destylacji frakcjonowanej.

Aromaty identyczne z naturalnymi otrzymywane są przez chemiczną syntezę lub wyodrębnienie przy zastosowaniu procesów chemicznych substancji, które pod względem chemicznym są identyczne z substancjami naturalnie występującymi w oryginalnych produktach roślinnych lub zwierzęcych. W zakładach produkujących aromaty spożywcze przeprowadzane są analizy chemiczne cząsteczek, które odpowiedzialne są za wywoływanie wrażenia smaku i zapachu. Znając budowę chemiczną takiej substancji zapachowej można uzyskać (na drodze syntezy bądź przekształceń chemicznych) substancje identyczne pod względem budowy i składu chemicznego z substancjami aromatycznymi pochodzącymi z surowców naturalnych. Jeśli struktura chemiczna naturalnie występującego aromatu zostanie dokładnie odtworzona, wówczas otrzymujemy aromat "identyczny z naturalnym''. Rozróżnienie, który aromat jest "naturalny" a które "identyczny z naturalnym" jest w zasadzie niemożliwe. W naturze występuje zwykle jeden izomer optyczny, podczas gdy w wyniku syntezy otrzymuje się na ogół mieszaniny izomerów. Izomery strukturalne związków aromatycznych mogą wykazywać bardzo zróżnicowane działanie na organizm. Aromaty identyczne z naturalnymi można stosować w środkach spożywczych każdorazowo po uzyskaniu odpowiedniej opinii. Nie dotyczy to waniliny (aromat identyczny z naturalnym) i etylowaniliny (aromat syntetyczny). Wanilina jest typowym przykładem aromatu identycznego z naturalnym. Nie jest to aromat "sztuczny", ponieważ występuje naturalnie, a jednak można go uzyskać na drodze reakcji chemicznych.

W obiegowej nomenklaturze istnieje pojęcie „aromaty syntetyczne”. Są otrzymywane poprzez syntezę chemiczną i nie posiadają chemicznie identycznych odpowiedników substancji naturalnych obecnych w oryginalnych produktach roślinnych lub zwierzęcych. Naukowcy w drodze analizy chemicznej cząsteczek kopiują lub modyfikują występujące już cząsteczki wzmacniające, poprawiające smak i zapach. Końcowa kompozycja nie ma jednak zwykle identycznego składu jak smak który "udaje", gdyż jej zadaniem jest tylko wywołanie podobnego wrażenia z użyciem jak najmniejszej liczby jak najtańszych w produkcji związków chemicznych, występujących naturalnie. Przykładem jest etylowanilina, która jest silniejszą postacią naturalnej waniliny i ma od trzech do czterech razy silniejszy zapach niż zwykła wanilina. Zastosowanie aromatów syntetycznych jest w niektórych przypadkach niezbędne ze względów ekonomicznych, są one zazwyczaj kilkakrotnie tańsze niż naturalne. W skład aromatów syntetycznych wchodzą głównie alkohole, aldehydy i estry. Estry powstają w wyniku reakcji kwasu z alkoholem, np. alkohol amylowy z kwasem octowym daje ester – octan amylu, który ma zapach gruszek, mrówczan etylu – zapach rymu, maślan etylu – ananasów, fenylooctan etylu i amylu – miodu, benzeosan etylu – malin, aldehyd benzoesowy – migdałów.

Pytamy, jak zawsze przy dodatkach do żywności, czy aromaty są zdrowe?

Jeśli w produkcje znajduje się aromat naturalny, zwykle producent o tym informuje, gdyż jest to postrzegane jako atut produktu. Gdy na opakowaniu żywności widnieje napis „sztucznie barwione i aromatyzowane” oznacza to, że do zabarwienia i aromatyzacji produktu zostały użyte związki otrzymane na drodze syntetycznej i że związki te mogą posiadać inną strukturę niż te występujące naturalnie.

W przypadku kompozycji smakowo - zapachowych fakt ich zastosowania zamiast lub obok smaków prawdziwych owoców czy warzyw oznaczany jest napisem „smak identyczny z naturalnym”. Oznacza to, że wszystkie użyte związki chemiczne do wytworzenia danego wrażenia zapachowo - smakowego w produkcie występują w jakichś produktach naturalnych spożywanych przez ludzi. W aromacie "identycznym z naturalnym" nie ma związków chemicznych, których normalnie nie spożywa się jedząc różne owoce, warzywa czy zboża. Ważne jest to, czy stężenie i proporcje tych związków są znacząco różne od tych występujących oryginalnie w produkcie naturalnym, którego smak jest "udawany" przez daną kompozycję smakową. Związki użyte do uzyskania wrażenia smakowo - zapachowego mogą przy takim jego opisie być otrzymywane przez wyodrębnianie z produktów naturalnych, ale również być syntezowane sztucznie. Struktura chemiczna tych wyprodukowanych sztucznie jest jednak identyczna ze związkami obecnymi w produktach naturalnych.

Syntetyczne dodatki do żywności są często bezpieczniejsze w użyciu od tych wyodrębnianych z produktów naturalnych, gdyż łatwiej jest je oczyścić i kontrolować przebieg ich produkcji. Podkreśla się, że są one wolne od bakterii i grzybów, a ich zalety to również: łatwość standaryzacji, sterylność, trwałość, łatwość dozowania oraz szeroki asortyment. Takie jest zadnie producentów i tych, którzy je stosują.
 
Jednak w ciągu roku przeciętny konsument spożywa około 2 kg dodatków do żywności!!! Wszystkie dodatki znajdujące się na liście "E" są przebadane i uważane za względnie bezpieczne w użyciu, przynajmniej przez wyspecjalizowane instytucje normalizacyjne Unii Europejskiej, jednak wzrastająca ilość chorób dietozależnych sprawia, że specjaliści prowadzą poważne dyskusje.
Podstawowym zagrożeniem masowego stosowania dodatków do żywności, w tym aromatów, jest fakt, że codziennie spożywamy wiele setek różnych związków chemicznych, w nieznanych ilościach, w stężeniach większych niż w naturalnych produktach. Kumulują się one w organizmie, co wywołuje u coraz większej liczby osób alergie, zwłaszcza u dzieci. Nawet jeśli żaden z tych związków osobno nie jest szkodliwy, ciągłe ich spożywanie w dużych ilościach w produktach żywnościowych radykalnie zwiększa ryzyko tego typu chorób.

Najwięcej wątpliwości budzi aromat dymu wędzarniczego. Oponenci mówią o zagrożeniu benzopirenami i wielopierścieniowymi węglowodorami aromatycznymi ponieważ aromat ten uzyskiwany jest w wyniku frakcjonowania i oczyszczania skondensowanego dymu. Badania naukowe dowodzą jednak, iż obostrzenia nałożone na ten aromat strzegą bezpieczeństwa konsumentów. Warunkiem koniecznym jest przestrzeganie norm przez producentów. Abstrahując od tego, czy spełniają je, naukowcy dowiedli, iż „żadne tradycyjne wędzenie nie zapewnia konsumentowi bezpieczeństwa takiego, jak używanie środków aromatyzujących dymu wędzarniczego o określonych prawem warunkach produkcji produktów początkowych, w których maksymalna zawartość benzopirenów wynosi 10 mikrogramów/kg, a benzoantracenu 20 mikrogramów/kg.” /dr Zbigniew Hałat, „Ryzyko raka w następstwie spożywania wędzonych przetworów mięsnych”/

Paradoksalnie popularne grillowanie powoduje, iż w mięsie i wędlinach gromadzi się więcej szkodliwych substancji niż w tych, które zawierają aromat dymu wędzarniczego. Podobnie rzecz ma się z domowymi wędzarniami, w których nie przestrzega się zasad użycia odpowiedniego drewna, a kieruje się jedynie oszczędnością.

Podsumowując – jak zwykle to konsument musi rozstrzygnąć sam. Czytanie składu produktów żywnościowych to podstawa. Dodatków do żywności, również aromatów, uniknąć się nie da, ale należy je ograniczać w swojej diecie. Lekarstwem jest zastępowanie produktów wysoko przetworzonych tymi najbardziej naturalnymi, nie zapominając, że wszystkie zapachy i smaki mają swoje źródło w naturze… 

Opinie

Twoja opinia jest dla nas bardzo cenna